Il pesce scorfano è un animale tipico di acqua salata che vive principalmente nel Mediterraneo, nell’Adriatico, nel Tirreno ed è molto diffuso anche nell’Oceano Atlantico (vicino alle coste del Marocco e nelle Isole Canarie) e fà parte della famiglia delle Scorpaenidae. Questo gruppo è molto numeroso, infatti comprende oltre 200 specie di pesce e lo Scorfano è considerato il più pregiato e il più grande.

Molto spesso si fa confusione tra lo scorfano e lo scorfanotto, molto simile ma di dimensioni ridotte e con lo scorfano nero, il cui colore e appendici (piccole spine e creste che caratterizzano questo pesce) sono molto più sviluppate.
La particolarità di questa specie è che può raggiungere fino ai 60 cm in lunghezza, anche se poi sulla nostra tavola si presenterà non più lungo di 30/40 cm, e può raggiungere un massimo di 5 Kg di peso. Dal punto di vista morfologico lo scorfano ha la testa molto grande e pronunciata rispetto a tutto il resto del corpo. Il tipico colore che lo caratterizza è un rosso/arancio e ha una macchia molto più scura sulla pinna dorsale.

Le spine che si trovano sulla parte superiore, quindi il dorso, sono molto robuste e grandi e contengono le ghiandole velenifere, ma il veleno contenuto al loro interno non è mortale, ma potrebbe provocare sensazione di dolore, perdita di coscienza e vertigini.
Grazie alla sua forma e al suo colore è in grado di mimetizzarsi con ciò che lo circonda e questa particolarità lo rende un predatore molto abile. Infatti, esso si nutre di prede molto più piccole grazie ai suoi agguati.

Il periodo ideale per la pesca dello Scorfano è tutto l’anno, ma quello in cui è più proficua è tra gennaio e aprile.
La sua carne è perfetta per chi deve seguire un regime alimentare ipocalorico, in quanto è caratterizzata da uno scarso apporto di calorie. Nella maggior parte dei regimi alimentare, lo scorfano è vivamente consigliato poiché ricco di proteine (ne sono presenti 19 grammi ogni 100) e di vari minerali (tra cui calcio, potassio, magnesio e ferro).

Infine, lo Scorfano è un pesce molto magro, solamente il 4% di grassi, e quei pochi che sono presenti fanno parte della categoria dei grassi buoni per l’organismo ed è ricco di acidi grassi Omega 3 che svolgono la funzione di protezione nei confronti dei vasi sanguigni e del cuore, andando ad agire sull’abbassamento dei valori del colesterolo e dei trigliceridi presenti nel sangue. Numerosi sono anche i sali minerali contenuti in esso.

Proprietà dello Scorfano

Quando parliamo di Scorfano si può affermare che si tratta di un pesce il cui mercato è molto limitato, nonostante sia una specie ricercata ed apprezzata non solo dal punto di vista ristorativo ma anche domestico. La carne che lo caratterizza è particolarmente compatta e molto saporita e questo è il motivo per il quale è un’ottima pietanza adatta a diversi tipi di cottura, tra cui zuppa o guazzetto.

Infine, viene considerato uno dei principali ingredienti di alcune ricette tradizionali come ad esempio il caciucco o la zuppa livornese. Ma quali sono le proprietà nutrizionali di questo pesce? Prendiamo l’esempio di 100 Grammi di scorfano.

Vi è un apporto di ben 82 Calorie divise in:

• 93% di proteine
• 4% di lipidi
• 3% di carboidrati.

Nello specifico, tenendo presente sempre i nostri 100 Gr di pesce, esso contiene:

• 79 Gr di acqua
• 19 Gr di proteine
• 0.4 Gr di lipidi
• 67 Mg di colesterolo
• 0.6 Gr di carboidrati disponibili
• 0.6 Gr di zuccheri solubili
• 465 Mg di potassio
• 5.5 Mg di ferro
• 61 Mg di calcio
• 21 Mg di magnesio
• 1.8 Mg di zinco
• 0.5 Mg di rame
• e infine contiene alcune tracce di Vitamina C.

 

Curiosità sullo Scorfano

Come accennato in precedenza, lo Scorfano è dotato di spine contenenti ghiandole velenifere. La sua puntura, sebbene molto dolorosa, non è mortale ed è all’apice della sua tossicità quando il pesce è ancora vivo.
Dopo la sua morte, le tossine velenose cominciano a diminuire lentamente e di conseguenza si inattivano fino a scomparire del tutto. Infatti, una puntura di una spina di uno scorfano morto da qualche ora è totalmente innocua.

In caso di puntura sarà sufficiente tamponare o immergere la parte interessata in acqua bollente.

Infine, lo scorfano è un pesce che ama vivere sui fondali marini e difficilmente lo si vede in superficie. Talvolta non disdegna le acque salmastre e di giorno preferisce rimanere nascosto in cunicoli, anfratti e spacchi. E’ quindi un pesce tipicamente notturno in cui svolge la sua attività di cacciatore.

Lo Scorfano in cucina

Lo Scorfano è un pesce dalla carne bianca, molto delicata e di facile cottura. Sono pesci la cui cottura ideale è media o a lunga durata. Si utilizza spesso per piatti eseguiti in pentola o in forno ed è ideale per brodi e zuppe anche miste, ad esempio il brodetto fanese o il caciucco.

Si tratta di una specie che si sposa perfettamente con tutti gli ingredienti tipici della dieta mediterranea, tra cui pomodoro, basilico, peperoncino, olio extravergine di oliva, origano, prezzemolo, aglio, olive, maggiorana e con la scorza di agrumi.

Ma nulla è più speciale del nostro TAGLIOLINO ALLO SCORFANO preparato dal nostro Chef Patrick Mancini: