I crostacei tipologia e classificazione

I crostacei sono animali acquatici invertebrati appartenenti al gruppo degli Artropodi, ossia sono animali con zampe articolate, generalmente hanno due coppie di antenne e respirarano (come i pesci) attraverso le branchie, mentre il corpo è senza scheletro interno ma è provvisto di un involucro resistente chiamato Carapace, che nei crostacei più grossi, diventa una vera e propria corazza.

Il Carapace non può crescere gradualmente nel corso del tempo, così il crostaceo deve abbandonarlo diverse volte nel corso della sua vita/crescita e durante il periodo di “muta” in cui ha rotto il suo vecchio guscio, rimane praticamente nudo ed indifeso e per proteggersi tende a nascondersi fino a quando il nuovo guscio “corazza” non si è riformato.

I Crostacei rappresentano un’importante fonte di nutrimento per molti animali marini, ma anche per l’uomo, che li consuma da secoli, infatti tutti i crostacei sono molto apprezzati in cucina e sono molto spesso protagonisti di tantissime ricette a base di specialità marine e tra i crostacei più famosi utilizzati in cucina troviamo senza dubbio: i gamberi, i gamberetti, il granchio, l’astice e l’aragosta; sono alimenti ricchi di proteine, vitamine B e sali minerali, inoltre contengono pochissimi grassi.

I crostacei possono essere pescati e consumati solo nella fase adulta e solo se hanno raggiunto una certa taglia, diversa per legge in base alla specie e se viene pescato un crostaceo “sottodimensionato”, il peschereccio deve gettarlo immediatamente di nuovo in mare.
Generalmente i crostacei vivono immersi totalmente nell’acqua, in fondo ai fondali ed a diverse batimetriche (alcuni di loro vivono anche acqua dolce), anche se una parte di essi, i Brachiuri, possiedono la caratteristica anfibia di poter stare all’asciutto per un periodo di tempo limitato.

La classificazione completa dei Crostacei (oltre 50.000 specie conosciute) è stata rivista e rivalutata diverse volte nel corso del tempo, grazie ai ritrovamenti di nuovi fossili che hanno consentito di approfondire le conoscenze dei Crostacei più primitivi. Gli isopodi, ad esempio, sono crostacei che sembrano insetti, anche se non lo sono, invece i decapodi, sono crostacei con 10 zampe e sono quelli più conosciuti per l’utilizzo in cucina.

I crostacei Decapodi commestibili possono essere suddivisi nel seguente modo:

  • MACRURI: addome lungo, disteso con pinna codale a forma di ventaglio (es. aragosta, astice, gambero ecc.)
  • BRACHIURI: addome breve senza ventaglio, ripiegato sotto il capotorace (es. granchio)
  • STOMATOPODI: provvisti di due appendici boccali con chele rapitrici annesse formate da un articolo mobile dentato che si ripiega sul segmento stesso (es. canocchia ecc.)

I tipi di crostacei più famosi ed utilizzati in cucina:

Gambero: è uno dei crostacei più comuni; non è una singola specie ma sono tante specie raggruppate (tra quelle commestibili gambero rosso, gambero rosa, gambero viola), che vanno da dimensioni microscopiche a lunghezze di 8-10 cm. Hanno dieci zampe per lato, di cui le prime quattro hanno la funzione di prendere e schiacciare il cibo, le altre sei di movimento. Vivono sui fondali e si nutrono dei detriti; vengono pescati con reti a strascico.

Mazzancolla: molto simile al gambero come struttura corporea e come abitudini, la mazzancolla (Penaeus kerathurus) è più grande, raggiunge anche i 20 cm (di solito è 10-12) ed ha un capo più allungato ed antenne molto lunghe. Vive anch’essa sui fondali e viene pescata con reti a strascico. È di colore grigio, che diventa arancione per effetto del calore, nella cottura, o per aggiunta di coloranti prima della vendita.

Scampo: lo Scampo (Nephrops norvegicus) è un crostaceo caratterizzato da una colorazione rosa-arancione che può raggiungere i 20 cm di lunghezza. Si distingue molto bene dai gamberi e dalle mazzancolle, principalmente perché le prime due zampe sono strutturate a formare le chele, organi di difesa ed offesa. Vive sui fondali sabbiosi ed esce di notte per cercare i piccoli organismi di cui si nutre. È molto pregiato e la produzione nazionale non riesce a soddisfare la richiesta, per cui spesso viene importato, surgelato, dai paesi esteri. Viene spesso consumato crudo.

Astice: l’Astice (Homarus gammarus) appartiene alla stessa famiglia dello scampo, solo che è molto più grande. Raggiunge anche i 60 cm di lunghezza, ed è molto raro, specialmente quello europeo (che è bluastro, con le macchie gialle); più comune è l’astice americano, di colore marrone scuro. Le sue carni sono molto pregiate e il costo altissimo. Maneggiarlo vivo è pericoloso a causa della presenza di due grosse chele nella parte anteriore del corpo, che utilizza per difendersi.

Aragosta: l’Aragosta (Palinurus elephas) è in assoluto uno dei crostacei più pregiati che si possono trovare sulle nostre tavole. Ricoperta da una spessa corazza, si caratterizza in modo molto evidente dai crostacei delle sue stesse dimensioni, come l’astice, per l’assenza di chele. Ha però una coda tagliente che utilizza per difendersi, ruotando su se stessa. Vive su fondali rocciosi e ghiaiosi, per cui non si pesca a strascico ma con reti da posta, lasciate in un punto per varie ore. Si vende rigorosamente viva.

Granchi: i granchi sono un gruppo di crostacei brachiuri composto da tantissimi generi e tantissime specie. Generalmente si trovano sugli scogli e vengono pescati amatorialmente, ma alcune specie sono commercializzate e vendute. Per la durezza della loro corazza e la conseguente difficoltà di lavorazione si preferisce catturare le moeche, ovvero i granchi che hanno appena lasciato il vecchio carapace, in cui il nuovo non ha ancora avuto tempo di indurirsi. Hanno chele che utilizzano per l’attacco e la difesa. Molto diffuso tra i granchi è il favollo (Eriphia spinifrons).

Cannocchia o Pannocchia: la cannocchia, detta anche cicala di mare (Squilla mantis) è un crostaceo stomatopode di colore grigio che raggiunge dai 10 ai 20 centimetri di lunghezza. Vive nei fondali sabbiosi o detritici, e si nutre di ciò che trova sul fondo, mentre viene pescata con la pesca a strascico. È caratterizzata dal fatto che poche ore dopo la morte subisce un forte processo di disidratazione che la porta a perdere quasi completamente la sua polpa, per cui vanno acquistate

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